قد تظن أنك على دراية بالمطبخ الأرمني، لكن هناك بعض الأطباق الأرمنية الشهيرة التي قد تكون غامضة حتى في أرمينيا نفسها! الأطعمة التقليدية الأرمنية ليست مجرد وصفات متوارثة، بل هي تجسيد لآلاف السنين من الحروب والهجرات وتداخل الثقافات. ومع مرور الوقت، تطورت وصفات الطعام الأرمني، وصارت بعض الأطباق التي تُعرف بها المطاعم الأرمنية حول العالم مختلفة تمامًا عما يُقدم في وطنها الأصلي. فما هي أبرز ملامح المطبخ الأرمني التقليدي، وما الأطباق الشهية التي ينبغي تجربتها؟
ما هو الطعام الأرمني التقليدي؟
يمثل المطبخ الأرمني انعكاساً لتاريخ البلاد وجغرافيتها. تعتبر مكونات مثل لحم الضأن والباذنجان واللبن وخبز اللواش من العناصر الأساسية في النظام الغذائي الأرمني، بينما يُفضل تقليدياً البرغل على الأرز أو الذرة. وتعتمد نكهة الأطباق الأرمنية عادةً على نضارة وجودة المكونات بدلاً من الإسراف في استخدام التوابل.
تُستخدم الأعشاب الطازجة والمجففة بكثرة ضمن المطبخ الأرمني، ويعتبر القمح الحبة الأساسية حيث يظهر بعدة أشكال مثل البرغل والقمح الكامل والسميد. تُضاف المكسرات والبقوليات بكثرة، جنباً إلى جنب مع مجموعة متنوعة من الفواكه الطازجة والمجففة، مثل المشمش والرمان والكرز الحامض وحبات السماق، التي تُستخدم كمكونات رئيسية أو لإضفاء نكهة حامضة على العديد من الأطباق الأرمنية.
بفضل الموقع الجغرافي والتاريخ المشترك، تجد العديد من الأطباق الأرمنية مشابهة في مطابخ الدول المجاورة، مثل جورجيا وتركيا وأذربيجان ومنطقة شمال القوقاز.
يمكنك قراءة أيضاً: 10 حلويات لبنانية شهيرة.. أي واحدة ستختار أولاً؟
أشهر المقبلات والسلطات والشوربات الأرمنية
الدولما
تُعتبر الدولما من الأكلات التقليدية الأكثر شهرة في أرمينيا، وغالباً ما تُعتبر من الأطباق الوطنية. تتكون عادةً من مزيج من اللحم المفروم والأرز والأعشاب والتوابل، وتُلف بأوراق العنب أو الملفوف، أو تُحشى داخل خضروات مثل الفلفل والكوسا والطماطم والبصل. تُقدم الدولما ساخنة أو باردة، مع اللحم أو بدونه، وغالباً ما تكون مصحوبة باللبن الأرمني (ماتسون) والثوم وخبز اللواش.
تُعرف الأنواع الملفوفة أحياناً باسم السارما، بينما يُقصد بالدولما الخضروات المحشوة.
مانتي
تُعتبر المانتي من الأنواع الشهيرة للعجين المحشو في منطقة القوقاز وآسيا الوسطى والبلقان. في النسخة الأرمنية، تُحشى قطع العجين الرقيقة عادةً باللحم المتبل، مثل لحم الضأن أو البقر، ثم تُسلق أو تُخبز. تمتاز المانتي الأرمنية بحجمها الصغير وشكلها القابل، غالباً ما تُقدم مع صلصة من اللبن الأرمني (ماتسون) أو القشدة الحامضة والثوم، وتُدرج في إعداد حساء أرمني يُعرف باسم سولو مانتي. تحظى المانتي بشعبية خاصة بين الأرمن الغربيين، بينما يُفضل الأرمن الشرقيون طبقاً مشابهاً يُعرف باسم الخينكالي.
إيتش
تعتبر الإيتش من أشهى السلطات الأرمنية المصنوعة من البرغل، وهي تشبه إلى حد كبير التبولة اللبنانية، لكن البرغل هو المكون الرئيسي. يُحضر عادةً من البرغل والطماطم والبصل والبقدونس والفلفل الحلو والبابريكا وعصير الليمون وزيت الزيتون. يمكن تقديم الإيتش باردة أو دافئة أو في درجة حرارة الغرفة، كسلطة أو طبق جانبي أو كمقبلات مع خبز البيتا أو اللواش أو البسكويت المملح.
كولوليك
تُعتبر الشوربات واليخنات جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الأرمني، خاصةً خلال الشتاء الطويل والبارد، حيث تُقدم أطباق ساخنة مثل الكولوليك بشكل متكرر في المنازل الأرمنية. الكولوليك هو حساء أرمني يحتوي على كرات اللحم، يتكون من كرات لحم الضأن المفروم مع الأرز والبصل والبقدونس والتوابل، وتُطهى في مرق غني يُعد من مرق اللحم مع إضافة الأرز والبصل والطرخون والبطاطا. يمكن استخدام البيض المخفوق لتكثيف الحساء وإضفاء المزيد من القوام الغني.
يمكنك قراءة أيضاً: هل تبحث عن أفضل ماكرون في باريس؟ إليك أشهر العناوين
أشهر أنواع الخبز وأطباق الأرز الأرمنية
ماتناكاش
يُعتبر ماتناكاش من أنواع الخبز الأرمني التقليدي، يُحضر من عجينة مخمّرة من دقيق القمح، تُشكل على هيئة أرغفة دائرية أو بيضوية، وتُزين بخطوط بارزة تُرسم باليد. يعني اسم ماتناكاش حرفياً “الرسم بالأصابع” أو “السحب بالأصابع”، في إشارة إلى طريقة تشكيل هذه الخطوط.
يكتسب الخبز لونه البني الذهبي وقشرته المقرمشة من دهن سطحه بمزيج من الشاي المحلّى قبل وضعه في الفرن. يمكن تناوله دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة، مع تشكيلات متنوعة من الصلصات والشوربات واليخنات.
بيلاف
يُعتبر البيلاف من أشهر أطباق الأرز الموجودة في مطابخ العديد من دول العالم، بما في ذلك آسيا الوسطى وتركيا والهند. يُحضر عادةً من الأرز طويل الحبة المطبوخ في المرق مع البصل والخضروات واللحم والتوابل العطرية. في المطبخ الأرمني، تتنوع وصفات البيلاف، وغالباً ما يُطهى الأرز في مرق متبّل بالنعناع والبقدونس والأوريغانو. أحياناً، يتم استبدال الأرز بالبرغل أو تُضاف الشعيرية.
أشهر أطباق اللحوم الأرمنية
لولا كباب
يُعتبر لولا كباب من أبرز أنواع الكباب الأرمني، وهو مكون من لحم مفروم يُخلط مع البصل والأعشاب والتوابل، ثم يُشكل حول الأسياخ على هيئة أصابع طويلة ويُشوى على الفحم في شواية المانغال، ويمكن استخدام لحم البقر أو الضأن أو لحم الخروف.
وغالباً ما يُقدم اللولا كباب داخل خبز اللواش، إلى جانب الخضروات والأعشاب مثل الفلفل والطماطم والبصل المشوي والبقدونس، مع رشّة من السماق لإضافة نكهة مميزة.
تشي كفتة
تُعتبر تشي كفتة من الأطباق التقليدية الأرمنية المصنوعة من اللحم النيئ والبرغل، وهي تشبه إلى حد ما التارتار، كما تُعرف بالطبق التركي “تشيغ كفتة”، وتُعتبر قريبة من الكبة النية اللبنانية.
تُحضَّر من لحم طازج جداً، عادةً لحم البقر أو الضأن أو الماعز، يُفرم عدة مرات حتى يصبح ناعماً كالمعجون، ثم يُخلط بالبرغل والأعشاب والتوابل، ويُشكل باليد على هيئة قطع بيضوية تحمل آثار الأصابع. نظراً لاحتوائها على لحم نيئ، يفضل تناولها في نفس اليوم، وغالباً ما تُقدم مع عصير الليمون وزيت الزيتون.
أشهر الحلويات الأرمنية التقليدية
البقلاوة
تعتبر البقلاوة من الحلويات الشهيرة في القوقاز والبلقان والشرق الأوسط وآسيا الوسطى. تتكون من طبقات رقيقة من عجينة الفيلو المحشوة بالمكسرات المفرومة، ثم تُحلّى بالقطر أو العسل. غالباً ما تتميز البقلاوة الأرمنية بالقطر المنكّه بالقرنفل والقرفة، وتُقطع عادةً على شكل معينات. تحظى بشعبية خاصة خلال المناسبات.
كعكة ميكادو
رغم أن اسمها قد يوحي بأنها حلوى يابانية، إلا أن كعكة ميكادو تُعد من الحلويات الأرمنية الأصيلة، ويُقال إنها من أقدم وصفات الكعك الكلاسيكية في المطبخ الأرمني.
تتكون من كعكة متعددة الطبقات، تحتوي على طبقات رقيقة من الكعك تفصل بينها حشوة من كريمة الشوكولاتة أو كريمة الزبدة بالكراميل، وتُزين عادةً برقائق الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو. على الرغم من غناها بالسعرات الحرارية، يعد من الصعب مقاومة طعمها الشهي.
